El primer paso consiste en la fijación de la pieza de jamón a un jamonero que lo mantendrá sujeto y sin movimientos mientras procedemos a su descortezado. Este proceso se iniciará por la babilla (parte más fina y dura) y se prolonga hasta la zona aproximada que se pretende consumir, en caso de que este se consuma en el día, el descortezado será total.
El corte se inicia junto a la caña y se prolonga hasta la punta procurando lonchas pequeñas, finas y cortes de aproximadamente 6 x 4 cm., manteniendo un plano general de corte lo más horizontal posible.
Una vez consumida la parte de la punta se voltea el jamón de manera que la maza quede hacia arriba, y de la misma forma que la babilla.
